Catalogan a restaurante Gustu como una alta cocina indígena

Resulta paradójico que la más alta cocina haya tardado tanto en llegar a La Paz, una ciudad en la que sus vecinos viven haciéndole cosquillas al cielo, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. Igual de paradójico resulta que cuando el primer restaurante boliviano entrara en la lista de los mejores del continente lo hiciera bajo la dirección de una chef danesa y con alimentos casi olvidados en los mercados locales. Carpaccio de lagarto, mantequilla de coca y tartar de llama abren el menú de Gustu, un proyecto del empresario gastronómico Claus Meyer.

Fundador de Noma en Copenhague y número uno en el olimpo de los restaurantes en 2010, 2011, 2012 y 2014, Meyer es uno de los ideólogos de la filosofía Kilómetro 0, que prima los productos locales como defensa cultural frente a las multinacionales de comida rápida. En el estado andino esta defensa cuenta con murallas, fosos y torres almenadas: al extenderse desde el Amazonas hasta la cordillera de los Andes, Bolivia es uno de los diez países más ricos del mundo en diversidad biológica.

El restaurante Gustu abrió en 2013 en La Paz bajo la dirección de la chef danesa Kamilla Seidler y en tan sólo un año se convirtió en el mejor restaurante del país. Pero ése no era el éxito que buscaba Claus Meyer: casi a la vez que inauguró Gustu, el danés impulsó la creación de Manq'a (comida, en aimara), escuelas-taller de cocina enfocadas a los jóvenes de las áreas más deprimidas alrededor de la ciudad.

María Teresa Chambi, de 22 años, hizo toda su formación en Manq'a y ahora trabaja preparando pescados bajo la supervisión de Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu y nombrada mejor chef mujer de América Latina en 2016. Su historia es una más de las mil que ya han pasado por Manq'a, pero ilustra con tino en qué consiste la escuela.

Cuando apenas tenía 12 años, María Teresa ya trabajaba envolviendo alimentos en un pequeño almacén de su barrio. De allí pasó a un restaurante donde, entre fogones, descubrió que quería dedicarse a la gastronomía. “Para entrar en cualquier escuela privada me pedían entre 100 y 200 dólares al mes”, dice la joven boliviana. “Creo que tuve suerte al encontrar Manq'a.”

Gustu ya nació con la intención de contribuir a la educación culinaria en el país andino; sin embargo, hasta que el restaurante no ganó ímpetu, sus dirigentes dejaron algo descuidada la vocación didáctica del proyecto. En el primer año de andadura, tan solo 30 estudiantes de la ciudad de La Paz se beneficiaron de esta oportunidad. Muy pocos para el objetivo que se habían marcado. “Así que decidimos ir a El Alto”, cuenta Coral Ayoroa, a cargo del proyecto de educación en el restaurante y las escuelas, y una de las personas de confianza de Meyer en Bolivia.

El Alto es una ciudad de un millón de habitantes que cuelga sobre La Paz y al pie de los Andes. Alfa y omega del altiplano, el desarrollo económico que ha experimentado Bolivia en la última década está transformando allí un crisol de barrios marginales en uno de los centros económicos más boyantes del país. Hoy existen una docena de escuelas Manq'a en El Alto, donde acuden a diario un centenar de jóvenes de origen humilde para obtener formación gastronómica. Los más aplicados, pasarán una temporada en Gustu. “No pedimos dinero, pero somos muy exigentes con ellos,” afirma Ayoroa.

El salto de Manq'a a Gustu funciona como una beca para los estudiantes, ya que reciben ayuda para el transporte y alojamiento en una casa-escuela cerca del restaurante. Aquí, sin embargo, yace una de las paradojas del programa de Meyer en Bolivia: mientras que la acción educativa apunta hacia las afueras de la ciudad, Gustu se enclava en una de las zonas más exclusivas del Macrodistrito Sur de La Paz, donde conviven políticos, embajadores, delegados extranjeros y hombres de negocios. En el país americano con mayor porcentaje de población indígena, el barrio de Gustu es casi uniformemente blanco.

Para un restaurante de alta cocina, los precios del restaurante, que ofrece menú abierto o degustación, no resultan disparatados. Los platos más asequibles se encuentran por ocho euros, mientras que el menú completo no supera los 130. Por desgracia, estos ocho euros resultan inalcanzables para el bolsillo del boliviano medio, ya que la Renta Nacional Bruta per cápita no supera los 3.000 euros al año.

“No creemos en la mera filantropía”, señala Michelangelo Cestari, gerente general de Gustu. Cestari, un italo-venezolano al que Claus Meyer unió en tándem a la chef Seidler para lanzar su restaurante en Bolivia. Defiende los valores sociales del proyecto con confianza adamantina: “Las compañías privadas tienen la misma responsabilidad en la sociedad que las instituciones públicas. Nuestras acciones tienen que beneficiar al conjunto de la economía boliviana, no sólo a nosotros”.

Parte del trabajo de Seidler y Cestari es recorrer el país para entender las recetas locales. “Comenzamos buscando qué cocinaban las abuelas en Bolivia, pero no fue tarea fácil”, explica la chef. En un país con unas diferencias sociales tan marcadas según el grupo étnico al que se pertenezca, mucha gente ha desarrollado rechazo a sus tradiciones familiares, incluída la cocina. “Viajábamos al Beni (en la Amazonia), y para comer nos ofrecían siempre salchipapas. Nos llevó mucho tiempo hasta que encontramos gente que preparara surubí envuelto en hojas de japaina, cocinado sobre las llamas y condimentado con una salsa de ají local”.

Gustu no pretende emular las recetas que recupera de la tradición culinaria boliviana, sino reinterpretarlas. La chef y su equipo visitan cooperativas rurales, viajan a comunidades remotas y, sobre todo, hablan con la gente en los mercados. Allí Seidler, de piel marmórea, rubia y de ojos azules, llama la atención entre las mujeres de bombín y pollera (la falda tradicional del altiplano). Cuando descubren un producto nuevo, lo llevan al laboratorio del restaurante.

Allí lo prueban durante meses en diferentes combinaciones hasta que está listo para sacarlo a las mesas. Así pasó, por ejemplo, con la racacha, una raíz andina mezcla entre patata y zanahoria, con hojas parecidas al apio y de enorme valor nutritivo. En la comunidad de San Juan de la Miel llevan generaciones cultivándola y, a pesar de que muchos de los vecinos de la comarca hayan decidido buscar la rentabilidad sembrando coca, ellos se vanaglorian de conservar en sus tierras un tubérculo que estuvo al borde de la desaparición.

Buena parte de la cosecha de la comunidad viaja directamente a las despensas del restaurante, donde sólo entran productos cien por cien bolivianos. Desde la madera de las mesas hasta la harina con la que amasan el pan vienen del país andino: la carne de lagarto la traen desde el Amazonas, donde se caza de noche, en los ríos, buscando a los caimanes por el brillo de sus ojos en la oscuridad; los vinos llegan de Tarija, una región fronteriza con Argentina famosa en América por la calidad de sus caldos; la sal llega de Uyuni, hogar del mayor desierto de sal del mundo; e incluso los destilados tienen sello boliviano. En la carta de Gustu, por ejemplo, no aparece ningún whisky porque nadie lo produce en Bolivia. A cambio, sí se encuentra un vodka: el 1825, que nació, inspirado por las ideas de Meyer, de la mano de tres jóvenes paceños que montaron una destilería en el altiplano y sólo utilizan material boliviano para su elaboración.

Cuando Meyer puso en marcha su proyecto, invirtió alrededor de 1,2 millones de euros en La Paz, una ciudad donde nunca se había desarrollado una cocina con reconocimiento internacional. Para Seidler y Cestari, cada euro y cada desafío han merecido la pena, ya que el país todavía esconde secretos gastronómicos a la espera de ser revelados.

“Aquí se pueden encontrar todo tipo de ingredientes”, afirma Cestari aludiendo a la biodiversidad local. “Destilan un licor, como el singani, con un sabor tan sutil y elegante que no comprendo por qué no se ha puesto de moda todavía en los bares europeos”. Si los cocineros de Manq'a triunfan en el mundo gastronómico, quizá no tarde en hacerlo.

TOMADO DE EL PAIS DE ESPAÑA