Salchichas de dudosa calidad pueden provocar cáncer
Un análisis del Instituto de Investigaciones Químicas de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) estableció que algunas salchichas, de dudosa calidad y procedencia, pueden provocar cáncer y enfermedades gastrointestinales en los consumidores asiduos debido a los componentes químicos que los fabricantes usan en su elaboración.
Marcela Melgarejo, miembro de ese instituto, dijo que el problema radica principalmente en las salchichas que son fabricadas de manera artesanal y que se comercializan a bajos precios, mismas que no cuentan con ningún tipo de control, ni siquiera de calidad sanitaria.
Indicó que sólo las marcas reconocidas a nivel nacional cumplen con la norma boliviana ISO 2000 referida a la elaboración de productos alimenticios, particularmente embutidos.
“Se debe tener mucho cuidado en la adición de aditivos al momento de elaborar las salchichas u otros embutidos, en este caso nitratos, que son conservantes que están permitidos en la fabricación de estos productos, pero a ciertas cantidades. Desde ya las salchichas y los embutidos en general son alimentos de alto riesgo”, alertó.
Los procedimientos o métodos para conservar los alimentos han evolucionado con el tiempo, algunos mantienen la carne sin que se produzcan cambios apreciables en su composición y otros afectan sus características propias y dan lugar a un producto totalmente diferente. Para esto, se emplean sustancias aditivas, entre ellas nitritos y/o nitratos, que cumplen diferentes funciones; otorgan color y sabor característico al producto, actúan previniendo la rancidez oxidativa de los lípidos (acción antioxidante) y protegen el alimento de cierta acción microbiana, principalmente del género clostridium botulinum.
A su vez, ejercen una acción tóxica al ser absorbida en el organismo, ya que transforman la hemoglobina en metahemoglobina (sustancia incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos) y provocan metahemoglobinemia con consecuentes manifestaciones clínicas. También son responsables de la formación de compuestos de tipo N-Nitrosos (nitrosaminas), sustancias con alto poder carcinogénico aún no comprobado científicamente en seres humanos pero sí en animales de experimentación.
El empleo de nitratos y/o nitritos en la elaboración de productos curados deben ser empleados con mucho cuidado. Según valores permitidos, para nitrato de potasio se debe emplear máximo 50 mg/Kg.
Análisis de dos muestras
Erbol encargó al Instituto de Investigaciones Químicas de la UMSA realizar el análisis bromatológico de dos tipos de salchichas, una de marca reconocida (MUESTRA 1) y la otra (MUESTRA 2) que es distribuida a los puestos ambulantes de comida rápida en la ciudad de La Paz.
En la MUESTRA 1 se evidenció que cumple con los requisitos bromatológicos, tanto en lo que se refiere al porcentaje de proteína, humedad, grasa y almidón.
La MUESTRA 2 arrojó como resultado una adulteración del producto, es decir, con poca cantidad de carne, mayor cantidad de harinas vegetales, mucho colorante y otros aditivos sin ningún control de calidad.
Resultados del análisis bromatológico
Cómo identificar una salchicha apta para el consumo
De acuerdo a la explicación del intendente municipal de La Paz, Mauricio Ruiz, el buen estado de una salchicha se advierte por el característico olor ahumado, la flexibilidad que tiene y el color, que difiere de rojo intenso a un rosado; además, cuando se aprieta el producto con los dedos al soltarlo debe volver a su forma original y no tiene que presentar una capa viscosa.
Recomendó a los consumidores comprar salchichas envasadas, verificar la fecha de vencimiento y que el producto no tenga manchas ni presentar color verdusco o negruzco, porque puede tratarse de moho u hongos.
Ruiz alertó que hay algunos tipos de salchichas que se venden en bolsa de color blanco y por kilos que no cuentan con registro sanitario, ni tampoco tienen el sello de ninguna empresa, por lo que pidió no comprar ese tipo de productos.
Cómo se elaboran las salchichas
